콩(대두)의 영양성분

안녕하세요. 오늘은 두부의 주 원료인 대두의 영양성분에 대해 알아봅시다.

대두콩에는 단백질, 지방, 탄수화물, 무기질과 비타민, 이소플라본 등 다양한 영양성분이 함유되어 있습니다.

그럼 이제 각각의 성분에 대해 알아봅니다.

 

단백질

대두는 단백질 36.2%, 지질 17.8%로 단백질과 지질 함량이 높은 식품입니다. 대두 단백질은 약한 염류에 녹으며 글리시닌이 전체 단백질의 84%를 차지한다고 합니다. 또한 레규멜린은 5.4%, 프로테오스가 4.4%로 함유되어 있고, 비단백질 질소도 6%로 구성되어 있습니다.

대두 단백질은 특히 필수아미노산을 골고루 함유하고 있어 단백가가 높은 편입니다. 곡류에서 부족하기 쉬운 필수 아미노산인 라이신과 류신이 많이 들어있어 콩밥을 먹게 되면 영양상 결점을 보완하게 됩니다.

 

지방

대두의 지질 함량은 평균 17~18%로, 필수지방산인 리놀렌산 7%, 리놀레산 50% 이상, 올레산 25% 등으로 88%가 불포화지방산입니다. 따라서 콩가루나 콩제품은 공기에 접촉할 경우 지질의 산패에 의한 변질이 쉽게 나타납니다. 그렇기 때문에 보관할 때 공기가 접촉되지 않도록 주의해야 합니다.

 

탄수화물

대두의 탄수화물 함량은 약 30%이며 주로 소화되지 않는 다당류입니다. 펜토산이 2.5~4.9%, 갈락탄 1.1~5.6%, 자당 3.3~6.3% 정도입니다. 탄수화물은 두부를 제조할 때 불용성 성분을 제거한 것으로 흔히 우리가 아는 비지에는 탄수화물 및 지방질이 함유되어 있습니다.

 

무기질과 비타민

무기질 중에는 칼륨이 가장 많고 인, 마그네슘, 칼슘 등도 풍부합니다. 인은 75%정도가 인산염인 피틴형태로 존재합니다. 곡류에 비해 비타민 B 복합체가 많으나 비타민 C는 함유되어 있지 않습니다.

 

이소플라본

이소플라본은 제니스테인, 다이제인, 글리시테인 등 여러가지 형태가 있는데 이소플라본은 배당체 형태로 존재하여 제니스테인 배당체가 약 50%, 다이제인 배당체가 약 40%를 차지하고 있습니다. 제니스테인, 다이제인 및 이들의 배당체는 대두의 떫은맛, 쓴맛 등의 원인 중 하나입니다.

이소플라본은 에스트로겐 수용체와 결합하면 그 작용이 활성화가 되어 에스트로겐 작용을 나타내기 때문에 식물성 에스트로겐이라고도 합니다. 폐경으로 체내 에스트로겐이 고갈되는 경우 이소플라본은 뼈조직이나 혈관 조직에 분포되어 있는 에스트로겐 수용체에 결합하여 마치 에스트로겐인 것과 같은 효과를 나타냅니다.